Piec do pizzy gazowy — kiedy gaz wygrywa z drewnem

Gaz to nie gorsza wersja drewna, tylko inne narzędzie

Rozmowy o piecu gazowym zaczynają się zwykle od pytania, czy pizza będzie „taka sama". Nie będzie — i nikt uczciwy tego nie obieca. Aromatu drewna i cętek na cieście wypalonych przy 480°C gaz nie odtworzy. Ale są sytuacje, w których gaz jest po prostu lepszym wyborem, bo rozstrzyga o nich obsługa, a nie sam smak.

Trzy sytuacje, w których gaz wygrywa

Zmienny personel. Piec na drewno wymaga człowieka, który czuje ogień: dokłada w odpowiednim momencie, przesuwa żar, wie kiedy przymknąć drzwiczki. Gaz utrzymuje ustawioną temperaturę bez tej wiedzy. W lokalu, gdzie za piecem staje w tygodniu kilka różnych osób, to różnica między powtarzalną pizzą a lotto.

Krótkie, nieregularne serwisy. Rozpalenie pieca na drewno to 45–60 minut. Jeśli lokal robi ruch w dwóch krótkich blokach dziennie, przez większość dnia grzejesz powietrze. Piec gazowy dochodzi do temperatury w 15–20 minut i można go zgasić między serwisami.

Brak miejsca na drewno. Metr przestrzenny drewna musi gdzieś leżeć i schnąć, a popiół trzeba wynosić. W ciasnym zapleczu w centrum miasta to realny problem, nie wymówka.

Trzy drogi do pieca gazowego

Nie każdy „piec gazowy" znaczy to samo. W praktyce wybór idzie jedną z trzech ścieżek.

1. Piec komercyjny opalany gazem

Konstrukcja pod ciągłą pracę w lokalu — palnik jest częścią pieca od początku. To rozwiązanie dla pizzerii, która z góry wie, że pracuje na gazie. Zobacz piece komercyjne opalane gazem.

2. Palnik gazowy dołożony do pieca na drewno

Najczęstszy wybór wśród naszych klientów, bo nie zamyka żadnej drogi. Piec pozostaje piecem na drewno, a palnik przejmuje codzienną robotę: podtrzymuje temperaturę w godzinach mniejszego ruchu i skraca dojście do gotowości. Na weekend rozpalasz drewnem i pieczesz tak, jak chce tego pizza neapolitańska. Palniki sprowadzamy z Włoch w wersji manualnej i elektronicznej.

3. Piec obrotowy z panelem dotykowym

Obrotowa płyta i sterowanie z panelu to najmniej wymagająca obsługa z całej trójki: pizza sama wjeżdża pod palnik i wraca dopieczona równo, bez obracania łopatą. Rozwiązanie dla lokali z dużą przelotowością i mniej doświadczoną obsługą. Zobacz piece obrotowe.

Palnik manualny czy elektroniczny

Różnica 6 500 zł kupuje jedną rzecz: to, że temperatura przestaje zależeć od czyjejś uwagi. Jeśli za piecem stoi ten sam człowiek od lat, manualny wystarczy. Jeśli obsada zmienia się co tydzień, elektroniczny zwraca się przy pierwszej niesprzedanej partii spalonych pizz.

Rozmiar palnika dobiera się do średnicy paleniska

Ceny zawierają VAT. Palnik dobiera się do pieca, który już masz albo który zamawiasz — dlatego przy zapytaniu podaj średnicę wewnętrzną paleniska.

Gastronomia mobilna — decyduje ładowność, nie średnica

Pytania o piec do food trucka wracają regularnie, więc odpowiedź na wstępie: murowany piec waży od 1 300 kg przy średnicy 90 cm do 2 400 kg przy 140 cm. Dopuszczalna masa całkowita zestawu rozstrzyga tę rozmowę wcześniej niż jakikolwiek argument o smaku czy temperaturze.

Jeśli piec ma jeździć, punktem wyjścia jest ładowność pojazdu i sposób zamocowania, a nie średnica paleniska. Wymagania dla samej instalacji gazowej w pojeździe ustala się z uprawnionym instalatorem — to osobna sprawa od doboru pieca. Takie zamówienia wyceniamy po rozmowie: napisz, jaki pojazd i jaka ładowność, a powiemy wprost, czy da się to zrobić. Zapytaj o wycenę.

Ile to kosztuje

Wersja standard pieca obejmuje płytę paleniskową i roboczą z szamotu, białą mozaikę ceramiczną, termometr, drzwiczki, podstawę i granitowy blat. Gwarancja 24 miesiące. Pełne zestawienie znajdziesz w artykule o cenach pieców albo w cenniku do pobrania na stronie każdej kategorii.

Przy kosztach bieżących zaskoczenia nie ma: butla 11 kg wystarcza na 8–12 sesji, czyli przy domowym użytkowaniu na kilka miesięcy, a w lokalu na kilka dni. Drewno wypada podobnie, tylko trzeba je kupić z zapasem i przechować.

Czego gaz nie zrobi

Trzy rzeczy zostają po stronie drewna i warto je znać przed decyzją.

1. Aromat. Lekko wędzony zapach ciasta bierze się z dymu. Gaz spala się czysto, więc daje smak neutralny.
2. Górna temperatura. Gaz pracuje w przedziale 400–450°C, drewno wchodzi wyżej. Pizza neapolitańska chce 430–480°C i 60–90 sekund — to teren drewna.
3. Czas wypieku. Na gazie pizza piecze się 2–4 minuty. Przy tej samej średnicy pieca przelotowość jest więc niższa niż na drewnie. Konkretną liczbę pizz na godzinę wyliczamy przy doborze pieca do lokalu, bo zależy ona też od tempa pracy przy stole.

Gaz nie zwalnia też z formalności: sprawna wentylacja z okapem gastronomicznym i odbiór instalacji w lokalu obowiązują tak samo jak przy drewnie. Szerzej opisaliśmy to w poradniku o piecach do pizzerii.

FAQ

Ile stopni osiąga piec do pizzy gazowy?

Piec gazowy pracuje w przedziale 400–450°C. Piec opalany drewnem wchodzi wyżej, do 500°C. Pizza neapolitańska piecze się przy 430–480°C w ciągu 60–90 sekund, więc jej pełny efekt jest łatwiejszy do osiągnięcia na drewnie. Na gazie pizza potrzebuje 2–4 minut.

Ile kosztuje palnik gazowy do pieca do pizzy?

Palnik manualny kosztuje 8 500–10 500 zł z VAT, elektroniczny 15 000–17 000 zł z VAT — cena zależy od średnicy paleniska, do którego palnik jest dobierany (60–90, 90–120 lub 120–150 cm). Palniki sprowadzamy z Włoch.

Czy palnik gazowy można dołożyć do pieca na drewno?

Tak i jest to najczęstszy wybór w pizzeriach. Piec nadal można rozpalić drewnem, a palnik przejmuje codzienne podtrzymywanie temperatury i skraca dojście do gotowości. Takie rozwiązanie daje wygodę gazu bez rezygnacji ze smaku z drewna.

Piec do pizzy gazowy czy elektryczny?

Gaz osiąga 400–450°C, piec elektryczny zatrzymuje się w okolicach 300°C. Elektryczny bywa jedynym wyborem tam, gdzie nie ma instalacji gazowej ani przewodu spalinowego, ale nie dorówna gazowi ani drewnu pod względem temperatury i czasu wypieku.

Czy piec do pizzy nadaje się do food trucka?

Murowany piec waży 1 300–2 400 kg zależnie od średnicy, więc typowa przyczepa gastronomiczna go nie uniesie. Przy gastronomii mobilnej najpierw sprawdzamy dopuszczalną masę całkowitą pojazdu i sposób mocowania, a dopiero potem rozmawiamy o średnicy paleniska.

Ile trwa nagrzanie pieca gazowego?

15–20 minut, wobec 45–60 minut w piecu opalanym drewnem. To najmocniejszy praktyczny argument za gazem w lokalach z krótkimi, nieregularnymi serwisami.

Przeczytaj też pełne porównanie: piec do pizzy na drewno czy gazowy oraz w jakiej temperaturze piec pizzę. Zobacz nasze realizacje w pizzeriach w całej Polsce.